手前味噌作り：四季と旅写真：SSブログ

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手前味噌作り　[発酵] [編集]

今年も、手前味噌を作りました。

同じ材料、分量で作っても、毎年、また作る人によっても味は異なりますが、味噌は自分で作った手前味噌がやはり一番美味しく感じます。

作り方は難しくはありませんが、たくさん作るには、それなりの道具が必要になります。

うちは、毎年仲間と一緒に、公民館の調理室を借りて、作っています。

まずは、大豆をしっかりと洗い、たっぷりの水に半日以上浸しておきます。うちは、自分で育てた大豆を使いました。無農薬、無化学肥料の大豆です。

次に、大豆を茹でます。圧力鍋でも、普通の鍋でも大丈夫です。鍋ができるだけ大きいものを使う方が早く茹で上がります。茹でた大豆はねっとりして、ほんのり甘くとても美味しいですが、大豆の煮汁もいろいろな料理に使えます。捨てたらもったいないので、出汁としても利用します。

茹でた大豆をミンサーで細かく潰します。すり鉢ですりつぶすのはとても大変ですが、これがあればあっという間にすり潰せます。

塩切り麹を作ります。塩と米麹をよく混ぜます。

塩は、ミネラル分が豊富な塩がオススメです。米麹は、乾燥麹でも構いませんが、うちは自分で育てた米から自分で作った米麹を使っています。米を蒸し3日ほどあれば米麹はできます。

ミンサーですりつぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜ、大豆の煮汁を混ぜながら硬さを調整し、

味噌玉を作っていきます。

味噌玉を容器に勢いよく叩きつけ、味噌の間に空気が入らないように注意します。

最後に塩とラップで蓋をし、周りを焼酎で消毒すれば完成です。半年ほど寝かせておくと、熟成が進み美味しくなります。

※標準分量（味噌3.6kg、塩分14%）
米麹 1.0kg
大豆 1.0kg（吸水させると倍の重さになります）
煮汁 100cc
塩 500g

塩分14%と聞くと、辛く感じる方もいらっしゃるかと思いますが、ミネラル分が多い塩を使い、じっくりと熟成した味噌であれば、意外に辛さは感じません。

白味噌や甘めの味噌がお好みの方は、米麹の量を増やしたり、塩の量を少し減らして調整します。
今年作った味噌は、少し甘めにしました。さて、どのような味になるのか、楽しみです。